Malgré les opinions mitigées des gens concernant la consommation de viande, quelles qu’en soient les raisons, il y a toujours des millions de gourmands qui ont envie de steaks juteux et charnus. Si vous avez envie d’un bon gros steak, vous n’êtes probablement pas le seul. Si vous êtes vous-même un amateur de steaks, vous devez savoir que le steak dont vous êtes si friand est divisé en deux camps en ce qui concerne la meilleure façon de faire vieillir la viande de bœuf : humide ou sèche. Les traditionalistes préfèrent la méthode séculaire d’attendrissement de la viande appelée vieillissement à sec. Les modernistes préfèrent la méthode plus simple et plus rapide de l’affinage par voie humide, qui est nouvelle et produit un steak bien différent de l’affinage par voie sèche. La plupart des viandes bovines vendues aujourd’hui sont vieillies par voie humide.
La maturation par voie humide n’a rien à voir avec la maturation à sec, mais elle produit la même saveur d’attendrissement et de maintien de l’humidité que la maturation à sec, mais c’est à peu près tout. La maturation à sec s’appuie sur une tradition séculaire, alors que la majorité de la viande de bœuf vieillie aujourd’hui est traitée par la méthode humide. Ce qui se passe à l’intérieur du muscle est le même, que la viande soit vieillie par voie humide ou par voie sèche. Le vieillissement se déroule à peu près au même rythme, que la viande soit vieillie par voie sèche ou par voie humide, et le résultat en termes de tendreté reste généralement le même dans les deux méthodes. Il existe toutefois des différences notables entre les deux méthodes. Examinons les deux méthodes de vieillissement pour mieux comprendre laquelle est la meilleure.
Qu’est-ce que le vieillissement à sec ?
La maturation à sec est la méthode traditionnelle utilisée pour attendrir la viande afin de la rendre plus savoureuse. Lors de la maturation à sec, la carcasse entière ou de gros morceaux de bœuf sont suspendus à des crochets à l’air libre ou espacés sur des étagères ouvertes et perforées, à une température de 32 à 34 degrés, dans des conditions d’humidité soigneusement contrôlées. La viande reste généralement suspendue pendant dix jours à trois semaines environ. Au cours des 24 premières heures environ, les muscles utilisent toute leur énergie et un certain nombre de liaisons transversales irréversibles se forment dans le muscle. Au cours du vieillissement, ces liaisons ne sont pas rompues, mais toute la structure interne du muscle est fragmentée en morceaux. Les enzymes attaquent ses cellules protéiques, ce qui rend la viande plus tendre et plus moelleuse. Pendant le vieillissement à sec, il faut veiller à maintenir des niveaux optimaux de température, d’humidité et de mouvement de l’air dans la chambre froide.
Qu’est-ce que le Wet-aging ?
Le vieillissement à sec étant relativement coûteux, les fournisseurs de viande bovine de la grande distribution ont recours au vieillissement humide pour gagner du temps et de l’argent. La plupart des viandes bovines emballées aujourd’hui sont vieillies dans leur emballage sous vide, un processus appelé vieillissement par voie humide. Dans ce processus, les morceaux de bœuf, petits ou grands, sont scellés dans des sacs de polyéthylène sous vide et vieillissent en utilisant les propres jus de la viande. La viande est emballée sous vide directement après l’abattage afin d’éviter les pertes d’humidité et d’eau, ce qui maximise les bénéfices des producteurs. La perte de garniture après 21 jours de maturation humide n’est que de 1 %, car la croissance microbienne est ralentie et le rancissement oxydatif est pratiquement éliminé sous vide. La viande produite est plus charnue et a une saveur plus douce. La maturation humide permet d’obtenir les mêmes avantages que la maturation sèche en termes d’attendrissement et de conservation de l’humidité, mais c’est à peu près tout.
Différence entre le vieillissement humide et le vieillissement à sec
Méthode
– Le vieillissement à sec est la méthode traditionnelle selon laquelle la carcasse entière ou de gros morceaux de bœuf sont suspendus à des crochets à l’air libre ou espacés sur des étagères ouvertes et perforées, à une température de 32 à 34 degrés, dans des conditions d’humidité soigneusement contrôlées. La viande reste généralement suspendue pendant dix jours à trois semaines environ. La maturation humide est une méthode relativement nouvelle d’attendrissement de la viande dans laquelle des morceaux de viande de bœuf, petits ou grands, sont enfermés dans des sacs de polyéthylène sous vide et laissés à vieillir en utilisant les propres jus de la viande. La viande est emballée sous vide directement après l’abattage afin d’éviter toute perte d’humidité et d’eau.
Coût
– Le vieillissement se déroule à peu près au même rythme, que la viande bovine soit vieillie à sec ou en milieu humide. Mais le coût de la maturation par voie humide est nettement inférieur à celui de la maturation par voie sèche, car l’excès d’os, de tissu conjonctif et de graisse a été éliminé, ce qui maximise les bénéfices pour le producteur. Comme le sac reste scellé, il n’y a pas de perte d’humidité et comme l’oxygène est exclu, la croissance microbienne est ralentie et le rancissement oxydatif est pratiquement éliminé. En outre, le bœuf en boîte prend moins de place que le bœuf en crochet. Le vieillissement à sec géré par des professionnels est plus coûteux que le vieillissement en milieu humide.
Goût
– La maturation par voie humide produit un steak très différent de la maturation par voie sèche, avec une saveur plus charnue et plus douce. Mais comme il n’y a pas d’oxydation de la graisse lors du vieillissement humide, il n’y a pas de développement de saveurs funky. La maturation à sec, en revanche, est généralement décrite comme une véritable saveur de bœuf et elle est tout simplement bien meilleure, ce qui justifie l’investissement supplémentaire. La viande vieillie par voie humide devient plus sèche après la cuisson parce que l’excès d’eau se dilate avec la chaleur, ce qui produit un résultat plus dur et, par conséquent, la caramélisation si importante est perdue, en particulier lorsqu’il s’agit de steaks et de morceaux à rôtir.
Résumé du vieillissement humide par rapport au vieillissement à sec
La maturation améliore considérablement la saveur et la tendreté de la viande et le processus commence immédiatement après l’abattage de l’animal. Lorsque la viande vieillit dans un sac en polyéthylène scellé sous vide, on parle de « maturation humide » car la viande n’est pas exposée à l’air, ce qui entraîne une perte d’humidité moindre, voire nulle, et maximise ainsi les bénéfices des producteurs. La maturation à sec, en revanche, est un processus plus complexe au cours duquel la carcasse est divisée en quartiers arrière et quartiers avant et suspendue à des crochets dans une glacière à humidité contrôlée pendant trois à quatre semaines. La viande de bœuf vieillie à sec par des professionnels est coûteuse, si bien que les fournisseurs ont recours à la maturation par voie humide pour gagner du temps et de l’argent. Quoi qu’il en soit, la viande vieillie à sec a un goût bien meilleur que la viande vieillie au mouillé.