Le choix du sel de table et du sel casher est l’une des principales sources de confusion pour les cuisiniers. Certaines personnes semblent utiliser ces sels de manière interchangeable, alors qu’il s’agit de produits différents, même s’ils ne le sont pas en grande partie. En ce qui concerne le goût, ils sont identiques, mais les additifs et la densité sont différents. Si vous l’avez remarqué, certaines recettes demandent spécifiquement du sel casher et d’autres du sel de table. Les chefs cuisiniers connaissent la différence et c’est pourquoi ils recommandent un sel spécifique. Découvrons les principales différences entre le sel de table et le sel casher.
Qu’est-ce que le sel de table ?
Il s’agit d’un sel ordinaire que l’on trouve dans de nombreux foyers et que l’on utilise pour cuisiner ou pour assaisonner les aliments après la cuisson. Le sel est fortement transformé à partir de gisements de sel. Il est ensuite chauffé, blanchi et raffiné pour obtenir des grains de sel plus fins, de forme uniforme et plus denses. Pour éviter la formation de grumeaux, certains additifs tels que le silicate de calcium sont utilisés dans le sel de table.
Du point de vue gustatif, le sel de table confère une saveur plus prononcée que le sel casher en raison de sa densité. Cependant, le sodium est l’ingrédient principal de ces deux sels. Ces sels sont dérivés des mêmes gisements de sel souterrains. Mais le sel casher peut également provenir de l’évaporation de l’eau de mer et être traité différemment du sel de table.
Un autre ingrédient souvent ajouté au sel de table est l’iode, en raison de son importance pour la glande thyroïde. En 1924, le gouvernement américain a lancé un plan visant à inclure de l’iode dans le sel de table en raison du manque d’iode chez la plupart des citoyens, ce qui entraînait un goitre – une condition dans laquelle le cou gonfle en raison de l’augmentation de la glande thyroïde. Le sel de table est régulièrement utilisé dans les ménages pour donner du goût ; il a été jugé possible d’y ajouter de l’iode. Les bienfaits de l’iode sont nombreux.
Aujourd’hui, l’iode est ajouté au sel de table dans le monde entier. On le trouve également dans d’autres types de sels. L’iode est un élément important pour la synthèse des sécrétions des glandes. Il a d’immenses effets bénéfiques sur le métabolisme et la santé du cœur, entre autres. Pour les femmes enceintes, le manque d’iode dans l’alimentation peut entraîner des problèmes de santé chez le bébé à naître. Cela dit, le sel de table est recommandé dans l’alimentation de tous.
Le sel de table peut être utilisé pour de nombreuses préparations culinaires et pâtisseries. Mais il y a des occasions où le sel casher s’impose comme le meilleur sel alternatif. Par exemple, dans de nombreux restaurants, le sel casher est préféré au sel de table en raison de sa difficulté à être manipulé et à contrôler l’assaisonnement uniforme des aliments. Vous avez probablement remarqué qu’à certains moments, vous avez trop salé vos aliments en utilisant la salière.
Qu’est-ce que le sel casher ?
Le sel casher, quant à lui, est issu de la pratique de la « casherisation de la viande ». Le sel a des grains plus gros et irréguliers, qui absorbent bien l’humidité de la surface de la viande. Il permet d’extraire le sang ou l’humidité de la viande sans appliquer trop de sel par rapport à ce que vous auriez fait si vous aviez choisi le sel de table.
Le sel casher provient également des gisements de sel souterrains, mais il est moins transformé et contient moins d’additifs. Les cristaux étant plus gros, il est peu probable qu’ils s’agglutinent, de sorte que les additifs tels que le silicate de calcium ne sont pas nécessaires dans le sel casher. Il contient toujours le composé de sodium. Il n’y a pas de différence nutritionnelle entre le sel de table et le sel casher. Seule l’apparence, qui conduit également à la densité, est remarquable dans les différences.
Le sel casher est toutefois le type de sel préféré de nombreux chefs cuisiniers en raison de sa faible densité, de sa facilité de manipulation et de sa capacité à absorber l’humidité. La salinité joue un rôle important dans ce choix. Par exemple, si vous prenez une cuillère de sel de table pour assaisonner une viande qui nécessite une cuillère de sel casher, vous risquez d’être trop salé. En pratique, en raison de la densité et des grains plus fins, vous devriez prendre une demi-cuillère de sel de table, ce qui équivaut à une cuillère entière de sel casher.
Le sel de table ne peut pas être utilisé pour extraire l’humidité de la viande, car il peut être absorbé en raison de ses particules plus fines. Le sel casher peut extraire l’humidité et la retirer de la viande sans la saler excessivement. C’est la raison pour laquelle il est préféré pour toutes les recettes.
Différence entre le sel casher et le sel de table
Sel casher et sel de table en termes de « densité relative ».
Dans un volume donné de sel casher et de sel de table, la densité relative est apparente. Un ¼ de tasse de sel casher est moins dense qu’un ¼ de tasse de sel de table. Cela s’explique par la régularité des cristaux du sel de table. Ils sont plus fins et il n’y a pas d’espace entre eux. C’est pourquoi le sel de table pèse plus lourd. Si l’on vous prescrit ¼ de tasse de sel casher et que vous n’en avez pas, vous pouvez ajouter la moitié de ce volume. Toutefois, l’assaisonnement des aliments ne dépend pas nécessairement du volume ajouté, mais plutôt du goût.
Sel casher et sel de table en termes de « mesures »
La mesure de ces sels est un autre élément qui fait apparaître des différences essentielles. Si vous essayez de prendre le sel de table avec les doigts pour le doser dans vos plats, il est difficile d’assaisonner uniformément, contrairement au sel casher. Le sel casher contient des cristaux plus gros et est donc plus facile à mesurer. Les restaurants ont tendance à préférer le sel casher dans leurs salières en raison de la facilité de mesure.
Sel casher et sel de table en termes de polyvalence
Le sel casher doit sa réputation à sa capacité à casher la viande, c’est-à-dire à absorber l’humidité qu’elle contient. Il peut extraire le sang de la surface de la viande. Il n’en va pas de même pour le sel de table. Ses particules les plus fines peuvent être absorbées facilement au lieu d’absorber l’humidité.