Les partitions et les notes sont à la musique ce que les saveurs et les molécules aromatiques sont à la gastronomie. Les saveurs n’ont pas de réalité commune, mais leur perception varie énormément d’une personne à l’autre. Il y a des sensibilités délicates et des sensibilités fortes. Ces différences de perception dépendent des papilles gustatives qui se trouvent sur notre langue et qui nous permettent d’expérimenter toutes sortes de goûts. Le goût est la principale modalité sensorielle par laquelle nous évaluons si un aliment potentiel peut être consommé sans danger ou s’il est dangereux. Le goût est probablement le seul élément sensoriel externe nécessaire à la vie. Cela dit, il existe quatre qualités gustatives primaires perceptibles par notre langue : le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Récemment, un cinquième sens, l’umami (ou savoureux), est venu s’ajouter aux quatre modalités classiques du goût. En tant qu’êtres humains, nous développons au fil du temps certaines préférences gustatives qui nous font désirer certains aliments et en détester d’autres. Nous examinons deux qualités gustatives pour voir comment elles se comparent : l’amer et l’acide.
Qu’est-ce que l’amer ?
Le goût amer, ou amertume, est l’un des plus sensibles des quatre modalités classiques du goût et probablement le moins bien compris. À l’origine, il était associé à une source végétale toxique, ce qui explique qu’il produise des réactions d’aversion. Au fur et à mesure des progrès technologiques, notre compréhension du goût amer s’est accrue. Les gens ont commencé à réaliser que tous les composés amers ne sont pas toxiques. L’amertume est produite par différents types de substances chimiques telles que le sulfate, la quinine, la morphine, la caféine, la nicotine, le sulfate de magnésium, etc. Les composés amers sont non seulement nombreux, mais aussi structurellement diversifiés.
Souvent perçue comme désagréable par de nombreuses personnes, l’amertume est généralement présente dans les aliments à la saveur forte et terreuse, tels que les légumes à feuilles vertes (chou, épinard, courgette, courge amère, etc.) et les épices comme le curcuma. Une grande variété de boissons contiennent également des composants amers qui les rendent si uniques – des boissons comme le thé, le café, la bière, le soda au gingembre et certaines boissons non alcoolisées comme les sodas. Cependant, les aliments au goût amer peuvent avoir un effet positif sur notre organisme, notamment en déclenchant des réactions métaboliques de base dans l’estomac afin de contribuer à la réduction du poids et à la désintoxication du corps.
Qu’est-ce que l’amertume ?
L’aigre est l’une des quatre sensations gustatives classiques, avec l’umami (salé) récemment déterminé, et est souvent associé à l’acidité. Souvent jugée désagréable, l’aigreur est le résultat d’une grande quantité d’acides dans les aliments tels que les agrumes, qui comprennent les citrons et les limes. Les acides tels que le jus de citron, le vinaigre et de nombreux acides organiques présents dans les fruits contribuent principalement au goût aigre. L’aigreur est principalement détectée par les papilles gustatives situées sur le côté de la langue, et on suppose qu’elle joue un rôle important dans la régulation de l’apport alimentaire en H+. En fait, le degré d’aigreur est proportionnel au degré de dissociation du H+ d’un acide.
Les cellules responsables de la détection du goût aigre sont les cellules réceptrices du goût (TRC) qui expriment le récepteur PKD2L1, qui appartient à la famille des TRP (transient receptor potential). Le mécanisme de détection de l’aigreur n’a pas encore été entièrement étudié, et on ne sait toujours pas si le goût provient de la sensation des niveaux extracellulaires ou intracellulaires de H+. Les aliments acides qui peuvent être des compléments sains à notre alimentation sont les aliments fermentés, les produits laitiers comme le yaourt, les fruits comme la canneberge, les cerises acidulées, les cornichons, le fromage salé, les lentilles, le sirop d’érable, le blanc d’œuf, les pois secs, etc.
Différence entre l’amer et l’acide
Récepteur du goût
– La sensation gustative est attribuée à une grande variété de molécules qui interagissent avec la salive pour faciliter le sens du goût par le biais d’un ensemble de cellules spécialisées appelées cellules réceptrices du goût. Il s’agit essentiellement de protéines qui nous aident à reconnaître les différents types de modalités gustatives. Les récepteurs responsables de la détection de l’amertume des substances sont les récepteurs TAS2R, qui sont couplés aux protéines G et comprennent environ 25 gènes récepteurs intacts et plusieurs pseudogènes.
Les cellules responsables de la détection du goût acide sont les cellules réceptrices du goût (TRC) qui expriment le récepteur PKD2L1, qui appartient à la famille des TRP (transient receptor potential).
Avantages pour la santé
– Les aliments au goût amer ont leurs propres bienfaits pour la santé, notamment une meilleure digestion, un taux de glycémie sain et une protection contre les maladies cardiaques et le diabète. Les aliments amers sont riches en fibres et les légumes verts amers comme le chou frisé, le radicchio, l’endive, etc. nous aident à gérer notre taux de cholestérol et à détoxifier le sang. Ils contribuent également à la réduction du poids et à la désintoxication du corps.
Les aliments au goût acide sont très nutritifs et riches en composés végétaux appelés antioxydants, qui protègent les cellules contre les dommages. Les aliments acides fermentés, comme le vinaigre de cidre de pomme cru et non filtré, tuent les bactéries nocives et aident à gérer la glycémie et le diabète, et constituent un remède maison pour de nombreuses affections. Les produits laitiers tels que le yaourt sont des aliments riches en protéines qui constituent un accompagnement sain.
Aliments
– Les légumes à feuilles vertes amères comprennent le pissenlit, le chou frisé, la moutarde, le radicchio, le brocoli, le chou, les épinards, la roquette, le cresson, etc. Les boissons amères comprennent le thé, le café, la bière, le vin rouge et les cocktails. Parmi les autres aliments amers, citons le chocolat noir, la pastèque, le safran, la canneberge, le cacao, le vinaigre, le pamplemousse, la cannelle, etc.
Le goût acide est le plus souvent attribué aux agrumes, dont le citron, le pamplemousse, la mandarine, le citron vert, le yuzu, le kumquat, etc. Les aliments acides comprennent les confiseries et les gâteaux, le vinaigre blanc, le riz blanc, les boissons alcoolisées, etc. La crème aigre, le yaourt et le babeurre comptent parmi les produits laitiers fermentés les plus courants au goût aigre. Parmi les autres aliments acides, citons les canneberges, les cerises acidulées, les cornichons, les fromages salés, les lentilles, le sirop d’érable, les blancs d’œufs, les pois secs, etc.
Résumé
La nature nous a doté de différentes papilles gustatives pour nous aider à identifier les différentes sensations gustatives, notamment l’aigreur et l’amertume. Les aliments amers ont un goût fort et piquant. Ils proviennent souvent de légumes à feuilles vertes tels que les épinards, la courge amère, le pissenlit, le chou frisé, etc. Le goût aigre est souvent attribué aux quantités élevées d’acides dans les aliments tels que les agrumes. Le goût amer est dû aux cations, tandis que le goût acide est dû à l’augmentation de la concentration en ions hydrogène (H+). L’amertume est probablement la plus sensible des sensations gustatives, tandis que l’aigreur est révélatrice des niveaux d’acidité.